Vacuum: resfriamento e cozimento a vácuo para a panificação industrial
A tecnologia que reduz drasticamente o tempo de produção e aumenta a capacidade da sua linha. Da unidade de testes ao sistema contínuo. Parte da Verhoeven Bakery Equipment Family. Representante exclusivo no Brasil: Codipar.
O que é resfriamento e cozimento a vácuo?
O que é
Sob vácuo, a água ferve a temperaturas mais baixas. É esse princípio que está por trás do resfriamento a vácuo. O produto recém assado, ainda perto de 95 a 100 °C no núcleo, entra em uma câmara selada onde a pressão é reduzida rapidamente. A umidade dentro da massa passa a evaporar bem abaixo de 100 °C, e cada grama de água que evapora carrega calor para fora. O resfriamento, e parte da finalização do assamento, acontece de dentro para fora, em minutos em vez de horas.
Por que importa
A queda do tempo de resfriamento de 60 a 120 minutos para a faixa de 2 a 3 minutos libera capacidade da linha que antes ficava presa no resfriamento. Elimina ou reduz drasticamente os túneis de resfriamento, devolvendo espaço de planta. E, por controlar a saída de umidade, melhora a estrutura, o volume e a durabilidade do produto final.
Ganho estratégico
Integrar vácuo à produção é uma decisão estratégica, não a compra de um equipamento avulso. Por isso a Verhoeven permite testar o impacto real no seu produto e no seu processo antes de qualquer implantação, com a unidade de P&D Vactorr A.
Confiabilidade
A construção é validada por software de testes desenvolvido pela NASA, sob uma abordagem safety first, com sensor de segurança que impede a operação enquanto houver pessoas na câmara e uso exclusivo de componentes de marcas reconhecidas.
Quer ver o efeito no seu próprio produto? A Codipar pode organizar um teste com a unidade Vactorr A.
Falar com a CodiparO que muda no seu produto
Todo mundo chega a 60 ou 70% de qualidade. São os últimos 10 a 15% que separam o produto correto do excelente. É aí que o resfriamento a vácuo atua.
Volume e textura
Evaporação rápida e controlada aumenta o volume e deixa o miolo mais estável e uniforme. Produtos que costumam encolher ou colapsar ao resfriar no ar ganham estabilidade.
Aparência e casca
Coloração mais intensa, superfície equilibrada e casca crocante fixada, sem a migração de umidade do miolo que normalmente amolece o produto na esteira.
Composição e sabor
Menor perda de umidade, maior grau de gelatinização do amido, possível redução de conservantes, redução de acrilamida e melhor sabor.
Vida útil e segurança
Logo após assar, o produto passa um tempo na faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana, a fase de contaminação, em que a divisão celular ocorre a cada poucos minutos. O resfriamento a vácuo encurta essa janela de aproximadamente uma hora para cerca de 3 minutos, reduzindo o risco de contaminação e estendendo a vida útil.
Croissant sem e com resfriamento a vácuo
Do teste à produção plena
Três etapas na adoção do vácuo na sua planta:
Vactorr A: teste antes de investir
- Unidade compacta all-in-one de resfriamento e assamento a vácuo para P&D
- Sistema de uma bandeja (600 x 800 mm) para testes peça a peça
- Móvel, para testes na Verhoeven ou no local do cliente
- Câmara e bomba integradas, sistema de recuperação de energia
- Operação por touch screen, modo pulse para controle de produto
- Dimensões: 1240 x 1140 x 1970 mm
O Vactorr A existe para tirar a decisão do campo da suposição. É a unidade onde você valida, no seu próprio produto, o ganho real de tempo, volume e qualidade antes de comprometer capital em um sistema de produção. Móvel e compacto, roda testes na Verhoeven ou na sua planta, e as receitas validadas aqui escalam diretamente para o Vactorr B e C.
Vactorr B: produção em batelada
- Solução all-in-one para produção em batelada
- Capacidade de até 20 bateladas/h, dependendo do produto e da carga do rack
- Disponível em quatro tamanhos (B1 a B4), câmara de 715 a 1115 mm de largura
- Câmara e bomba integradas, recuperação de energia
- Industry 4.0 ready, operação por touch screen
O Vactorr B leva o resfriamento a vácuo para a produção real em batelada, sem exigir uma linha contínua. Quatro tamanhos cobrem desde operações de médio porte até volumes mais altos, com a mesma câmara de pressão redonda e o mesmo padrão de segurança da linha. É o passo natural depois de validar o produto no Vactorr A.
Vactorr C: produção contínua integrada à linha
- Sistema customizado de produção contínua, integrado à linha total
- Operação multi-deck, de 2 a 6 decks
- Operação totalmente automática com portas automáticas
- Capacidade comprovada de até 45.000 bolos, 54.000 croissants ou 12.000 pães de forma por hora, conforme a linha anterior, receita e processo
- Filtragem de ar até 0,5 μ, parâmetros de vácuo configuráveis
- Dimensões customizadas conforme a planta do cliente
O Vactorr C é o sistema contínuo de alto volume, integrado à linha completa e operando de forma totalmente automática. A configuração modular de 2 a 6 decks é dimensionada conforme a sua capacidade, e o sistema atende tanto linhas novas quanto existentes. É a escala em que o ganho de capacidade e a economia de espaço se traduzem em retorno direto sobre o investimento.
Adotei o resfriamento a vácuo com entusiasmo. A diferença observada no produto foi notável e, aplicando a tecnologia corretamente, obtenho um retorno maior sobre o mesmo investimento — o efeito varia conforme o grupo de produto.
Tecnologia, não só equipamento
Um helicóptero não faz de ninguém um piloto, e uma cozinha nova não faz de ninguém um bom chef. Resfriamento a vácuo não é ligar uma máquina e pronto.
O resultado depende de ajustar o processo: receitas, tempos de forno, parâmetros de vácuo e a curva de despressurização são calibrados para cada produto. O mesmo equipamento entrega resultado medíocre ou excelente conforme a engenharia de processo por trás dele.
É por isso que a avaliação começa com testes em produto real, junto da equipe especializada, e não com uma planilha de capacidade. Patrick Duss, o “Mr Vacuum”, é o pioneiro mundial do resfriamento a vácuo e lidera, com o V-Team, esse trabalho de processo. No Brasil, é a Codipar que conduz essa ponte com você.
Perguntas frequentes sobre resfriamento a vácuo
Vacuum Cooling & Baking Solutions é um dos selos especializados da Verhoeven Bakery Equipment Family, dos Países Baixos, que reúne também BVT Dough Process Solutions, Newcap Industrial Handling Solutions e Bakepack End of Line Solutions. O grupo fornece arquitetura de equipamentos sob medida e soluções turn-key para a panificação industrial moderna.
Materiais técnicos
Curioso sobre o impacto do vácuo no seu produto? Comece com um teste.
A Codipar representa a Vacuum Cooling & Baking no Brasil e pode organizar um teste com a unidade Vactorr A antes de qualquer decisão de investimento.